“Anadolu’da binlerce yıldır tüketilen buğdayın genetiği değiştirilmedi”
Buğday, Anadolu’da binlerce yıldır sofralarda yerini almış bir besindir. Kavılca, siyez, karakılçık, üveyik ve kunduru gibi atalık buğday türleri günümüzde kullanılmaktadır. Ancak buğday kavramı, birçok kişinin aklına beyaz un yapımında kullanılan ithal buğday ve muhtemel zararları getirmektedir.
Hacı Bayram-ı Veli Üniversitesi Öğretim Görevlisi ve araştırmacı-yazar Asuman Kerkez’e göre, buğday sadece bir besin değil, aynı zamanda bir kültür meselesidir.
“Biz kendi ülkemizde buğday yetiştiriyoruz, neden yurt dışından alıyoruz?”
Kerkez, ithal buğday türleriyle Anadolu’da binlerce yıldır tüketilen buğdayı birbirinden ayırmak gerektiğini vurgulamaktadır. Şekerli ve beyaz unla yapılan gıdaları tüketmeyeceksek, atalık buğday türlerini kullanabileceğimizi belirtmektedir.
Ülkemizde Harran, Çukurova, Konya ve Ankara gibi birçok bölgede buğday yetiştirilmekte olmasına rağmen, sektörde aranan buğdayı istemek için yurt dışından buğday alındığına dikkat çekmektedir. Buğdayın glüten oranı yüksek olan ve börek, pizza, katmer gibi ürünlerde kullanılan bir ıslah edilmiş buğday türü olduğunu belirtmektedir. Eğer sağlıklı beslenmek isteniyorsa, atalık buğday türlerinden tam buğday ekmeği yapılması gerektiğini söylemektedir.
“Glütensiz beslenme herkes için uygun değildir”
Glütensiz beslenme, çölyak hastaları ve glüten intoleransına sahip kişilerin tercih ettiği bir diyet türüdür. Ancak bu diyetin herkes tarafından uygulanabileceği bir yanılgısı bulunmaktadır. Kerkez, buğdayın sağlıklı bir besin olduğunu ve glütensiz bir diyetin herkes için uygun olmadığını belirtmektedir.
Buğdayın yerine pirinç veya kinoa gibi yiyecekleri tercih etme fikrine karşı çıkmakta ve kendi kültürümüzden kopmamızın neden gerekli olduğunu sormaktadır. Bir bireyin intoleransı varsa dikkat etmesi gerektiğini, ancak çölyak hastası değilse buğdayı kesmenin doğru olmadığını ifade etmektedir.
“Ekşi mayalı ekmek tüketimi teşvik edilmelidir”
Beyaz ekmeğin birkaç kaşık şeker yemekle eşdeğer olduğu ifadesi sık sık karşılaşılan bir ifade olsa da, hangi ekmeği tüketmemiz gerektiği konusunda bir kafa karışıklığı bulunmaktadır. Kerkez, beyaz ekmeğin glisemik indeksinin yüksek olduğunu belirtmekte ve bunun yerine tam buğday öğütülerek ekşi maya ile yapılan bir ekmek tüketilmesini önermektedir. Çünkü ekşi maya, ekmek kimyasını değiştirerek birçok maddenin vücut tarafından emilmesini kolaylaştırmaktadır.
Bulgurun glisemik indeksinin düşük olduğunu ve buğdaydan yapılan bir ürün olduğunu belirten Kerkez, beyaz unun dikkatli bir şekilde tüketilmesi gerektiğini ve ekşi mayalı ekmeğe yönelmenin daha doğru olacağını ifade etmektedir.
“Buğdayın sofralardan kaldırılması kültür kaybına yol açabilir”
Buğdayın kültürel önemi de çok büyüktür. Binlerce yıldır sofralarımızı zenginleştiren temel bir besin olan buğday, aynı zamanda kültürel bir değer taşımaktadır. Kerkez, kültürümüze ait olan muhteşem yiyecekleri hatırlatarak buğdayın önemini vurgulamaktadır. Farklı diyet türlerini uygulayan insanların bir araya gelip annelerinin yaptığı yemeği sohbet eşliğinde paylaşamadıklarını ve kültürün kaybolduğunu belirtmektedir.